一、首先清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，然后检查并妥善处置前餐剩余原料。
二、蔬菜洗涤一般以水浸没原料为宜，经过反复搅拌摩擦去除泥沙，洗净后再放清水将原料反复清透。此外，还应掌握其他不同原料的不同加工洗涤方法。
三、初加工应注意清除原料中的杂物和不能食用部分，同时又不浪费有用的原料，做到物尽其用，并尽可能保持原料的品质，外形完整，不受损伤。
四、可先洗后切的菜应先洗净，经刀工处理的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。
五、加工过程中的食物原料应保持离地、隔墙摆放，洗净的原料应盛放在干净的容器内，并整齐地排列在货架上用洁布盖好。
六、工作完毕，放净池水，清洗水池及工具，打扫周围环境卫生，并关好水阀。